摘要: 将挤压过程用于蛋白质改性，使大豆浓缩蛋白经济挤压组织化处理后，成为一具有一定组织特性的功能蛋白质，由缓冲液浸出试验，聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，并结合傅立叶变换红外差谱测试结果可知：大豆浓缩蛋白在挤压组织化过程中，发生了二硫键交换反应，但并未形成肽键，蛋白质的相对分子质量也无变化。维持组织蛋白结构的主要空间构象力是二硫键和疏水相互作用。